Iniziativa dell’Accademia della Cucina in Valsassina: il grano saraceno

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Claudio Bolla delegato di Lecco dell’Accademia Italiana della Cucina ha riunito lo scorso 12 ottobre Accademici ed ospiti attorno ai tavoli del ristorante da Gigi a Crandola Valsassina per verificare quali possibilità offra il grano saraceno nella composizione di un menu alternativo alle preparazioni più note.

Il Fagopyrum Esculentum – nome botanico del su nominato pseudocereale che normalmente evoca polenta taragna, pizzoccheri, sciatt e chisciöi – ha voluto in questa occasione proporsi come materia prima avente come peculiarità non trascurabile l’incapacità di agglutinare e offrirsi alla sperimentazione di leganti diversi al fine di rendersi utilizzabile nel comporre preparazioni alternative e rivisitate.

Compito arduo quindi per lo chef Carlo Maglia e per il suo vice Alex Pensotti invitati a preparare un intero menu dagli antipasti al dolce. Impresa non comune ma che non ha spaventato Charlie e la sua brigata, premiati e recidivi tra i migliori cento ristoranti d’Italia secondo la classifica degli Chef Award 2017 e 2018.

I palati particolarmente esigenti degli Accademici hanno valutato i profumi, i sapori, le texture dei cibi presentati e serviti con premura da Antonella e Angela Gobbi. L’utilizzo di svariati aggreganti – dalla farina di tapioca, al burro d’alpeggio, alla normale farina di frumento – ha aperto il ventaglio di proposte dai nomi fantasiosi (dallo scoglio saraceno alla vela saracena) ma di sicuro e reale gradimento.

Gli spazi temporanei tra una portata e l’altra sono stati utilizzati da Roberto Bonati, simposiarca della serata, per ripercorrere in modo volutamente conciso il lungo percorso del grano saraceno, dalla origine asiatica, alla espansione in Europa, alla diffusione in Valtellina la cui prima documentazione storica si deve ad un atto compilato dal notaio Faij in Teglio il 14 agosto 1654 conservato presso l’archivio storico di Sondrio. Il relatore ha voluto sottolineare a conclusione dell’esposizione come negli ultimi anni si registri nel territorio tellino un crescente interesse che ha portato a coltivare circa 20 ha, favorendo una produzione di circa 300 q di granella da trasformare poi in 200 q di farina. Con passione alcuni autentici highlander – famiglie che mai hanno cessato la coltivazione, ora supervisionati da esperti dell’Università Bicocca – sono impegnati ormai da diversi anni a preservare dall’ibridazione il Nustran e il Curunin le due varietà tipiche del territorio tellino.

Roberto Bonati

Accademia Italiana della Cucina

Del. Lecco- segretario

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